.

2015  Design by Eng.  FLORIN GEORGESCU ( CLOANTA)  All Rights reserved

 

Reologia- metoda moderna de evaluare a calitatii fainurilor

Reologia  cerealelor isi are origini inca din anul 1836 ( Muler ,1995) cand pentru prima data aleurometrul Bolland , incerca sa masoare intinderea unei bile de gluten incalzita intr-o baie de ulei .
In 1895 , apare vascozimetrul Jago ( Jago,1895) iar apoi 1907 noi instrumente sunt proiectate de Kosutany si Hankoczy( Hankoczy,1920) care sunt considerate precursorii instrumentelor empirice si bazate pe analogii din ziua de astazi ,folosite current in laboratoarele de cercetare si analize dun toata lumea ( frainograf,extensograf,alvegraf.etc).In 1930 ( Schofield,Scott-Blair,1932,1933a,b) foarte multi cercetatori au incercat sa fudamenteze bazele reologiei aluatului si sa obtina o imagine clara a naturii reologice a aluatului  si sa stabileasca relatii clare si cantitative intre comportarea reologica a aluatului pe de o parte structura chimica a acestuia pe de alta parte . Nu este nici un secret faptul ca progresele  in aceste cercetari ,datorita complexitatii structurale si reologice crescute ale aluatului , au fost lente si unele chiar contoversate ( Vladimir F. Rasper ,1992). Cu toate acestea la nivel comercial aparatura aparuta pentru derminarea reologica a fost si este o metoda evolutiva pentru testarea calitatii .

In Romania , inainte de 1989, reologia a avut o aplicabilitate redusa la scara industriala ,datorita costurilor ridicate a acestor aparate pentru determinarea reologica a aluatului   ,ele fiind folosite cu precadere in institutiile de invatamant superior si cercetare . In relatiile comerciale si in unitatile de procesare a graului a fost si este inca folosit indicatorul de calitate " Indice de deformare  si Indice glutenic   obtinut prin corelari cu relogia determinate pe aparate specializate in acest sens ( Brabender) si s-au facut si anumite clasificari de calitate a fainurilor functie de acest indice . In realitate acest indice nu reflecta cu adevarat calitatea reologica a granelor sau a fainurilor decat in limite foarte largi.La o unitate de procesare a graului  s-au extras urmatoare date referitore la un anumit tip de faina - tabe1 .

Se obseva foarte clar ca desi toate fainurile au aceasi indice de deformare ele sunt total diferite.Daca vom fi pusi in situatia de fabrica paine din faina analizata in anul 2005 si cea din 2003 parametrii tehnologii adoptati pe linia de fabricatie ar trebui sa fie total diferiti .

• 

• 

• 
• 
• 
• 
• 

Autor : FLORIN GEORGESCU