.

2011  Design by Eng. CLOANTA FLORIN   All Rights reserved

 

• 
• 
• 
• 
• 

• 

• 

Rezultatele obtinute sunt foarte importante pentru creerea de noi sortimente bazate pe realogie si ceilalti parametrii clasici. Avem acum o imagine clara a calitatii tuturor pasajelor de faina din moara analizata.
Nu ne ramane decat sa combinam pasajele  dupa criteriul dorit(gluten,rezistenta,extensibilitate ,etc.).Balanta calitativa clasica bazata pe continutul de substante minerale nu este foarte utila cand vorbim de calitatea fainii.Desi cenusa face parte din indicatorii de calitate ai fainii,ea este mai degraba un indicator de referinta pentru morari in procesul tehnologic si nu reprezinta o caracterisitca suficienta in vederea stabilirii calitatii fainii,intrucat doua fainuri cu acelasi continut de cenusa pot fi complet diferite prinvind caracteristicile de panificatie.
Am vazut de asemenea ca indicele de  deformare si cel glutenic nu sunt indicatori care ofera suficiente informatii  pentru a adduce o faina la caracteristicile ce garanteaza calitatea fainii.
In 1966 Institutul de Cercetari Alimentare Bucuresti a realizat un studiu care a detereminat experimental corelatii intre rezultatele obtinute  pe aparate de determinare reologica empirica si alti indicatori de  calitate in urma carora s-a obtinut o clasificare a fainurilor dupa indicele glutenic. Dar cerectarea s-a facut pe un numar relativ  mic de probe si pe recolta unui singur an.Ea ar fi trebuit sa fie facuta pe durata mai multor ani deoarece in functie de conditiile climaterice  fainurile  pot prezenta activitati enzimatice diferite, continut diferit de gluten care genereaza in final prin interactiunea intre ele,comportari reologice diferite.La nivelul anilor respectivi cercetarile in materie de calitate a fainurilor nu erau asa de inaintate ca astazi,cand s-a descoperit implicarea si altor component biochimice din bobul de grau la proprietatile vascoelastice ale aluatului.Ne referim la faptul ca importanta hemicelulozelor nu a fost cunoscuta decat  dupa 1980 cand s-a descoperit ca are o importanta deosebita alaturi de continutul de lipide asupra calitatii produsului finit (Bordei 2005,Pantamen 1999) . In lucrarea sa "Dough Rheology as Function of Flour Treatment " Dr.Lutz , Muhlenchemie  Germany ,  afirma : "Dough is a complex system composed mainly of starch, water, protein and pentosans.

Certainly, the gluten formed by protein and water plays a predominant role in dough rheology, but the other components have significant effects too. The starch competes for the water present in the dough, and so do the pentosans. In addition, the pentosans probably form complexes with themselves and with gluten (Neukom and Markwalder, 1978; Hoseney and Faubion, 1981). So releasing water from starch or the pentosans would improve the hydration of the gluten. Destroying the network of protein and pentosans would also increase the softness of the dough" - " Aluatul este un sistem  complex format din amidon , apa , proteina si penntozani .Cu siguranta glutenul format din proteina si apa joaca un rol predominant in reologia aluatului dar  si celelalte componente au un rol important . Amidonul si pentozanii sunt competitori ai glutenului in absortia apei . In plus
,probabil pentozani formeaza complecsi intre ei dar si cu glutenul . Cantitatea de apa eliberata de catre amidon si pentozani duc la o mai buna hidratare a glutenului . Distrugerea retelei proteice si a pentozanilor duc deasemenea la aluaturi mai moi “
Concluzia este clara: Romania va trebui sa regandeasca clasificarea fainurilor dupa alte caracteristici de panificatie si in special pe cele bazate pe determinare reologica,gluten cantitativ,activitate amilolitica,activitate proteoliticasi proba de coacere.
Intrarea in Uniunea Europreana si ritmul de dezvoltare economica permit astazi tarii noastre posibilitatea de a se adapta si in acest domeniu la nivelul interpretarii caracteristicilor de panificatie din Uniune.
In Franta de exemplu, caracterizarea fainii se face dupa urmatorii indicatori de calitate:
·Cantitatea minima de gluten uscat
·Capacitatea de umflare a glutenului in acid lactic(indice Berliner)
·Alveograma fainii
·Farinograma
"Activitate proteolitica