.

2011  Design by Eng. CLOANTA FLORIN   All Rights reserved

 

• 
• 
• 
• 
• 

• 

• 

 

"Extensograma
"Activitate diastazica
"Fermentograma
"Amilograma
"Proba de coacere
In Germania determinarea insusirilor de panificatie de bazeaza pe continutul de gluten umed,calitatea lui determinate prin indicele de umflare(Berliner);insusirile reologice sunt evidentiate prin farinografie,activitate amilolitica,activitate proteolitica si proba de coacere.
In Ungaria standardul precizeaza clasificarea fainii pe categorii de panificatie pe baza rezultatelor farinografice si laborografice.Daca la categorisirea facuta pe baza celor 2 aparate(farinograf si laborograf) apar neportiviri se considera valabila categoria stabilita pe cea farinografica.Paralel cu aceste determinari acelasi standard recomanda determinarea glutenului cantitativ(umed si uscat) si calitativ ,capacitatea de a forma si retine gaze,indicele de maltoza precum si proba de coacere.
Un lucru este foarte clar nu se poate caracteriza calitatea unei faini numai dupa un anumit indicator,ci dupa mai multi parametrii care in general reflecta influenta componenetelor biochimice din fainuri la calitatea finala a painii.Dar cu siguranta este foarte important sa alegem acele analize care reflecta cu o precizie mai mare calitatea acesteia si nu folosind anumiti indicatori de corelatie care de cele mai multe ori sunt subiectivi(indicele de deformare,glutenic,etc).Nu prea este posibil sa poti ameliora o faina dupa acesti indicatori.Am vazut ca ,chiar cu aparatura moderna (alveograf) pot aparea in anumite situatii erori de interpretare.
Cu exceptia probei de coacere,care poate exprima cel mai bine calitatea unei faini celelalte analize sunt mai mult sau mai putin obiective.In ceea ce priveste aparatura pentru determinare reologica reafirm inca o data ca metoda farinografica si extensografica este cea mai buna metoda care ofera suficiente informatii pentru obtinerea unei calitati bune a fainii.

Principalul atuu al acestor metode (extensograma) este ca  ea  creeaza o similitudine cu procesul tehnologic industrial de obtinere a painii si produselor de panificatie si  ofera informatii asupra comportarii reologice a aluatului pe intregul proces tehnologic.Evident ca avem nevoie si de alte analize importante:gluten umed,activitate diastazica,etc.
Din balanta reologica obtinuta prin prelucrare statistica putem trage niste concluzii interesante pornind de la   indicii de corelatie statistica calculati  intre parametrii analizati :

Inainte de a analiza factorii de corectie obtinuti trebuie facuta precizarea ca in compozitia fiecarui pasaj intra anumite parti din bobul de grau si compozitia biochimica poate sa difere fata de faina finala care are integrate toate aceste pasaje.