Panzootras - Noutati

Gluten umed- rezistenta, r = 0.292,un factor de corectie foarte slab.Daca la o faina finala se adauga gluten exogen intotdeauna rezistenta creste iar extensibilitatea (la extensograma)se mentine sau scade.In aceasta situatie o crestere a cantitatii de gluten nu duce
neaparat la o crestere a rezistentei.Probabil raportul intre gliadina si glutenina este diferit fata de faina finala pe fiecare pasaj in parte.
Un factor excelent de corelatie este intre gluten si extensibilitate care poate infirma presupunerea anterioara legata de raportul intre gliadina si glutenina.Dupa cum se cunoaste (Hoseneg,Finney,Shogren si Pomeranz,1969) gliadinele controleaza extensibilitatea iar gluteninele sunt resposabile de elasticitatea aluatului.Dar ar trebui ca si in situatia anterioara (gluten umed-rezistenta) sa fi avut un factor similar de corelatie.Posibil sa nu fie vorba de raportul intre gliadina si glutenina ci de influenta altor factori.
Cenusa-inmuiere, r= -0.794 un factor de corelatie foarte bun,dar interesant din punct de vedere al rezultatului obtinut:o crestere a cantitatii de tarate in faina, in situatia de fata , a dus la reducerea gradului de inmuiere al aluatului.
O crestere a cantitatii de tarate in faina nu duce intotdeauna la scaderea stabilitatii farinografice ( r = 0.406) dar cu siguranta o cantitate mai mare de tarate determina o scadere a rezistentei la extensograma r = -0.794 precum si a extensibilitatii r = -0.692 si implicit a energiei W cu r = -0.790.Acest lucru inseamna ca fainurile de extractive mai mica au W mai mare decat fainurile de extractie mai mare.
O cantitate mai mare de gluten duce automat la cresterea W( r = 0.721), iar cresterea rezistentei extensografice( r =0.860) si a extensibilitatii ( r = 797) duc logic si evident la o crestere a energiei W. Daca continutul de substante minerale (tarate) creste pana la un punct putem avea o crestere a cantitatii de gluten datorita repartizarii neuniforme a continutului de protein generatoare de gluten in structura bobului de grau.Se stie ca bobul de grau are un continut mai mic din aceste proteine in centrul bobului si creste pe masura ce se apropie de stratul aleuronic.

Pana la o anumita extractie,teoretic, continutul de gluten poate creste dupa care el scade brusc pe masura ce creste cantitatea de tarta.R = -0.531 demonstreaza acest lucru.

Balanta reologica obtinuta este doar un studiu de caz ea fiind diferita de la o moara la alta si de la un grau la altul , insa la aceias moara se pastreaza proportionalitatea caracteristicilor reologice atat timp cat diagrama de masinis ramane aceias .Se pot creea astfel sortimente de faina speciale bazate numai pe reologie si gluten ingnorind de exemplu continutul de substante minerale , daca produsul caruia este destinata are in compozitie cacao sau coloranti si in care nu se evidentiata prezenta taratei in masa sa sau putem alege , pentru faina de biscuit , faina de la pasajele cu un gluten si rezistenta mai mica si o extensilbilitate
mai mare . In final se poate obtine o extractie multipla cu destinatie precisa sortimentala . Costurile de ameliorare a acestor fractiuni rezultate sunt mult mai mici datorita faptului ca deja am facut un prim pas prin selectionarea pasajelor iar ameliorator adaugat va fi mai putin cantitativ .