2011 Design by Eng. CLOANTA FLORIN All Rights reserved
-Temperatura La crestera temperaturii activitatea enzimelor se intensifica si vascozitatea aluatului scade ceea ce are , de multe ori , o influenta negative asupra proprietatilor reologice ale aluatului .
-Formarea complecsilor protein lipide polare ( glicolipide , fosfolipide ) este insotita de aparitia unor legaturi suplimentare in aluat ; cresterea numarului de legaturi transversal , ceea ce duce la intarirea structurii reticulare si imbunatatirea proprietatilor
reologice ale aluatului , cresc stabilitatea si capacitatea lui de a retine gazele .Proprietatile reologice ale aluatului depind de cantitatile si de raportul dintre lipide polare si cele nepolare ale fainii .
-Complecsi pentozani - proteine . Pentozani solubili maresc consistenta si timpul de dezvoltare a aluatului si imbunatatesc calitatea painii , in timp ce pentozanii insolubili in apa maresc consistenta aluatului , dar reduc timpul de framantare si volumul painii .
-Enzimele proteolitice hidrolizeaza substantele proteice , modificand proprietatile reologice ale aluatului : scad consistenta si elasticitatea si creste extensibilitatea .
-Fermentatia lactic si acetica .Acizii formati in semifabricate la fermentare influentreaza procesele coloidale , umflarea si peptizarea proteinelor . Acidul lactic are actiune favorabila asupra proprietatilor reologice ale aluatului prin faptul ca in prezenta acestuia o parte din gluten peptizeaza , se solubilizeaza si determina cresterea presiuni osmotice in faza lichida a aluatului , exterioara molecule proteice .Acest fapt conduce la scaderea apei legate osmotic de catre gluten ,la deshidratarea lui , el devenid astfel mai compact , mai rezistent .
Determinarea propietatilor reologice prin determinarea indicelui de deformare si a indicelui glutenic .
Determinarea deformarii glutenului se bazeaza pe relatia dintre calitatea glutenului si capacitatea lui de a se deforma atunci cand este lasat in repaus .
Glutenul umed se obtine prin spalarea aluatului . El reprezinta un gel coloidal cu masa molecular mare , numit si gel de gluten . Este format dintr-o asociere de molecule neomogene . Substanta uscata a glutenului este formata din proteine glutenice si cantitati mici de lipide ,albumine,globuline , glucide si substante minerale . Marea majoritate a amidonului si a partii taratoase se indeparteaza la spalare .
In aceasta situatie cand majoritatea componentelor neglutenose sunt indepartate reactiile biochimice care apar in aluat nu mai sunt prezente deci nu putem vorbi de reologie in adevaratul sens al cuvantului cand ne referim la proprietatilor glutenului ( rezistenta,extensibilitate ) Interpretarea acestor proprietati nu duc asa cum am afimat mai sus la solutii utile in procesul tehnologic sau aditivarea fainurilor.
In fig.11 este redata influenta unor interactiuni biochimice in acest caz.
