Panzootras - Noutati

-Intensitatea de framantare si energia de framantare , pana la o anumita valoare , imbunatatesc reologia aluatului .

-Cantitatea de apa .Cresterea continutului de apa este insotita de reducerea proprietatilor elastice a aluatului si vascozitatii lui . O umiditate de 50 % ( cantitaea de apa care se aduga pe alveograf ) nu modifica structura aluatului dar are un effect plasticizant .

-Sare NaCl modifica natura si intensitatea interactiunilor hodrofobe dintre proteinele glutenice .In concentratii mici reduc solubilitatea proteinelor glutenice si favorizeaza agregare lor .Cresterea fortei ionice in aluat in urma introducerii sari reduce capacitatea de retinere a apei de catre proteine

-Amiloliza duce la cresterea cantitatilor de maltoza si dextrine in aluat .Acestea din urma , in special beta dextrinele limita , contribuie la crestera vascozitatii aluatului .

-Formarea de hidroperoxizii in urma oxidarii acizilor grasi polinesaturati ( acidul linoleic , acidul linolenic ) conduc la reactii cuplate de oxidoreducere . Reducerea peroxizilor poate avea loc la nivelul zonelor hidrofobe ale miceliilor lipoproteice ale fainii , cuplata cu oxidarea gruparilor tiol . Rezultatul este ameliorarea proprietatilor reologice ale aluatului , cresterea tolerantei la framantare si volumului painii .