2011 Design by Eng. CLOANTA FLORIN All Rights reserved
-raportul PIL exprima raportul dintre proprietatile elastice si proprietatile vāscozice ale aluatului;
-aria īnchisa de curba si abscisa W [10-4 J] exprima cantitatea totala de energie absorbita de aluat la īntindere. Se coreleaza pozitiv cu calitatea fainii si este un indice de evaluare a calitatii fainii. Se calculeaza cu relatia:
W = 6,545S
īn care: S este aria delimitata de curba [cm2].
-indicele de extensibilitate (de umflare ) a aluatului, G:
G = 2,226 L
unde: L este volumul de aer [cm3] folosit pentru īntinderea aluatului sub forma de bula.
Aceasta metoda are unele deficienta :
-foloseste un aluat de umiditate constanta (aluatul se obtine din 100 g faina cu umiditate de 15% si 50 ml apa) fara sa tina cont de capacitatea de absorbtie a apei de catre faina
-timp constant de framāntare
-nu evidentiaza calitatea fainii ( in special la procedeele de lunga durata) a modificarilor biochimice in timpul optim necesar .
Farinograful este folosit pentru studiul proprietatilor de framāntare ale fainii. El da informatii asupra modificarii proprietatilor reologice ale aluatului īn timpul framāntarii ( fig 7 ) si permite evaluarea factorilor critici care influenteaza aceste proprietati, cum sunt calitatea fainii si cantitatea de apa.
Extensograful masuara rezistentea unui sul de aluat de consistenta standard, preparat din faina, apa si sare, modelat īn forma specifica si mentinut la odihna un timp stabilit, care este supus unei deformatii de īntindere uniaxiala pāna la rupere. Se obtine o curba de īntindere/extensie ale carei caracteristici, marime si forma, sunt un indicator al proprietatilor reologice ale aluatului, de care depind proprietatile de panificatie ale fainii.
Spre deosebire de alveograf , extensograful poate determina reologia unui aluat intr-un timp mai indelungat si el surprinde toate modificarile ce determina modificarile reologice ce au loc in timp pana in momentul cand acesta urmeaza a se intoduce in cuptor pentru coacere a produsului .
Este foarte important sa cunoastem raportul intre Rmax\E in acest moment al procesului tehnologic ( coacerea) deoarece sub influenta temperaturii care accelareaza toate procesele biochimice si a gazele rezultate in urma accelararii fermentarii drojdiei is maresc volumul si creaza presiuni asupra aluatului care trebuie sa fie capabil sa preia aceste tensiuni si sa duca la o crestere maxima a bucatii de aluat fara sa se rupa sau sa nu fie foarte rigide , neextensibile situatie care ar duce la un volum mic al painii
Farinograma fig.7
