2011 Design by Eng. CLOANTA FLORIN All Rights reserved
Analiza comparativa alveograf - extensograf
Analiza alveografica se face in maxim de 28 minute cand se traseaza curbele specifice . Daca la 28 de minute avem anumite caracteristice care ne poate ajuta in cazul unui procesul tehnologic scurt cum este fabricarea produselor de patiserie in cazul fabricarii painii prin procedee bifazice sau trifazice informatiile datele pot fi eronate . In fig.8 de mai jos se poate vedea ce se intampla cu W la extensograma ( analogic alveograma ) in timp .
La 45 minute la extensograf ( 28 minute la alveograf- un timp mult mai mic ) avem un W si un raport intre Rmax\E ( P\L ) bun care ar duce la obtinerea unei painii cu un volum bun daca procesul de fabricatie este scurt dar dupa 28 de minute sau 45 minute lucrurile se pot schimba ( procedeu bifazic) .
In fig. 8 se observa ca W se mentine dupa 135 minute insa raportul Rmax\E ( P\L ) se modifica substantial . Faina devine putenica iar paine se strange in cuptor si va da o paine cu volum mult mai mic decat daca s-ar fabrica prin celalat procedeul scurt de fabricatie .
In fig . 9 vom avea o situatie diferita in sensul ca W scade in timp , carateristic unei faini slabe .Si acest caz alveograma nu ar putea surprinde modificarile biochimice aparute dupa cele 28 minute cand W devine foarte mic fata de W la 28 minute care la prima vedere indica o faina buna calitativ .
Am putea afima ca extensograma este singura analiza reologica care simuleaza procesul tehnologic si ofera informatii asupra comportarii aluatului pe tot timplul procesului tehnologic .
Aluatul este un complex biochimic care urma interactiunii componentelor si a factorilor de mediu in timp pot determina comportari reologice diferite .
In fig. 10 se poate observa majoritatea factorilor ce influenteaza reologia la analiza extensografica Brabender . Acesti factori sunt de fapt idetici cu cei de la framantarea aluatului in regim industrial .
